Chokladguiden

 del 1 i kursen meningslöst vetande för 2000-talet.

 

Choklad är av gudar sänt.

Detta är inte bara något jag säger, det är faktiskt så. I alla fall enligt de gamla Aztekerna. Detta blev den spanske äventyraren Hernán Cortés varse när han gjorde sin upptäcktsresa till Den Nya Världen under tidigt 1500-tal. Cortés fann massor av rikedomar på resan, både i form av guld och ädelstenar, men också i form av en alldeles speciell, välsignad dryck kallad Xocoatl. Choklad.

 

Quetzalcoatl, som var Aztekernas gud, skapade enligt skapelse-berättelsen människan och jorden ur kaos. I den lustgård han skapat fick människan lära sig att dyrka ett träd kallat Cachuaquahitl, vars frukter (chokladbönor) tillreddes till den gudomliga, religiösa drycken Xocoatl. Och det gjorde Aztekerna, mycket och ofta. Men chokladbönan hade fler användningsområden än att tillreda drycker med, den var nämligen ett vedertaget betalningsmedel i Centralamerika, med stort värde. För bara 4 bönor kunde man köpa sig en kanin och för 100 bönor fick man faktiskt en slav. Det betalades också skatt med chokladbönor.

 

Aztekernas konung vid denna tid, Montezuma, hade ett lager om 900 ton bönor, vilket var en oändlig rikedom på den tiden. Montezuma åt under sina måltider mycket lite sägs det, mest frukt, men drack desto mer och så mycket som 50 koppar av läcker skummande chokladdryck kunde slinka ner under en och samma måltid. Det sades att chokladen gjorde ”umgänget med kvinnor angenämare”. Kanske var det därför han doserade i sådana mängder.

 

Cortés umgicks en hel del med Montezuma, och det var de upplevelser och smaksensationer han fick uppleva i hans sällskap (och Cortés sinne för goda affärer) som gjorde att det snabbt blommade upp en mängd odlingar i Cortés regi, där kakao odlades. År 1524 skickade Cortés den första lasten med kakao till den spanske kungen, men det var inte förrän något senare som den blev riktigt accepterad som dryck, då man förfinade receptet genom att tillsätta vanilj och socker. I slutet av 1500-talet och början av 1600-talet spreds choklad som njutningsmedel runt Europa.

 

Under slutet av 1700-talet och början av 1800-talet sätter chokladproduktionen igång på allvar. Den holländske kemisten Coenraad van Houten finner att man kan pressa kakaobönorna istället för att mala dem, vilket får oanad betydelse för framtiden. Man kan nu nämligen utvinna kakaosmöret, och får därtill kakaopulvret separat. Fram till och med 1800-talet var choklad en dryck och ingenting annat, men nu kunde man plötsligt tillverka choklad i form av ätbara kakor som blev mäkta populärt hos chokladkonsumenterna. Chokladkakan var född.

 

 

Chokladbönors olidliga likhet med kaffe

Precis som när det gäller kaffebönor, så finns det tre olika sorters kakaobönor, med olika egenskaper, aromer och kvalitet.

 

Criollobönan är att likna vid kaffets Arabicaböna, med exeptionell arom och lågt garvsyreinnehåll och likledes låg bitterhet, och precis som Arabicabusken så är Criolloträdet känslig för temperaturväxlingar och sjukdomar och ger förhållandevis små skördar. Detta gör att Criollon, åter igen precis som Arabican, sällan används separat, eftersom det är för dyrt att göra så. Bara 10% av världens kakaoproduktion utgörs av Criollobönor.

 

Forasterosbönan är kakaovärldens Robusta, ett mycket tåligt träd som ger stora skördar, men vars arom är svagare och bittrare. Choklad tillverkad av enbart Forasteros är mycket mörk, nästan svart, och bitter. Precis som kaffets Robustaböna används Forasteros som bas i chokladprodukter, där sedan en liten mängd finare bönor, av antingen Criollo eller snart nämnda Trinitario, sedan får ge lite mjukhet, fyllighet och sötma till produkten.

 

Trinitariobönan slutligen, är en blandning av de båda andra bönorna, och kan, beroende på miljö och andra faktorer, anta mer eller mindre av båda bönornas egenskaper, men har, som tur är, oftast Criollobönans fina arom.

 

 

Att äta eller inte, det är frågan

Som ni har märkt har vi ännu inte pratat om vilket chokladmärke ni skall äta, och smaken är ju så olika. Har man en fascination för märken för märkets egen skull så smälter förstås Valhrona ledigt i munnen (läser ni SuperLounge månatligen så känner ni nog till beteendet, Globalkniven skär sushibitarna, Paul Smith klär fossingarna, Biotherm vårdar hyn och Louis Vutton håller både sedlar och persedlar på plats, osv), och visst, vill man ha bra kvalitet på sin choklad så är Valhrona ett säkert kort, men det finns betydligt godare choklad på annat håll. Det är ju dessutom så tråkigt att köra med säkra kort, likriktning fördummar.

 

Man liknar ibland fin choklad vid fint vin, men jag skulle lika gärna göra liknelsen vid en cigarr, eller en riktigt bra espresso, där smaken ligger kvar och växer i munnen, lång lång tid efter inmundigandet. Själv är jag förtjust i mörkare choklad med bitter, nästintill rökig ton. Bra choklad tillverkas bland andra av de belgiska producenterna Galler och Dolfin. Framförallt Dolfin gör mycket intressanta experiment, till exempel den osannolika men mycket delikata mörka chokladen med rosépepparkorn (prova får ni se). Mer jordnära smakexperiment gör den franske producenten Poulain, deras mörka choklad med kaffe och är en av mina absoluta favoriter, men, som sagt, det är upp till var och en att hitta sin egen favorit.

 

För en betydligt djupare studie av chokad, och en mängd underbara recept på köpet, rekommenderas Claus Meyer Nielsens bok Choklad, ur vilken stora delar av informationen till denna artikel är hämtad. Kolla också http://www.chokladsiten.com, för en massa ytterst nödvändig info i detta kära ämne.

 

 

 

 

 

 

 

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s